O día seis foi o día da matanza. Aquí vou tratar de relatar como se fai así que se es sensible deixa de ler aquí.
Para sacar o porco do cortello amárraselle unha corda cunha lazada polo fuciño aproveitando un momento que abra a boca. Entre varios homes puxan ao animal fóra agarrándoo polas orellas un e outros puxándoo polos costados. Cando está arrimado ao banco da matanza levántase o porco polas patas ata o banco onde se amarra con cordas. Cando o porco está tranquilo e ben suxeito o matachín crávalle o coitelo na gorxa mentres unha muller recolle o sangue cun balde e remexe o sangue para que non calle. A agonía dura pouco e logo toca baixalo ao chan enriba duns paus. Pónselle unha pedra na boca para que non a peche e toca chamuscarlle o pelo. Préndeselle lume a fentos secos que se distribúen polo corpo do animal. Logo fanse fachucos de colmo para chamuscar o pelo entre as patas e outras zonas onde non chegou o lume dos fentos. As cinsas apártanse cun fachuco feito de carrascos. Este momento é o ideal para soltar as uñas das extremidades. Logo toca lavalo que aquí facemos cunha hidrolimpadora pero que se facía antes cun cepillo e auga. Despóis dáselle un corte na cacheira dende a orella ata a boca. Cando escorre a auga toca colgalo cabeza abaixo. Ábrese pola metade e sácasenlle as tripas para lavar e tódalas vísceras. Déixase pendurado con loureiro para que non veña a vareixa. Ten que estar unhas horas para enfriar a carne.
No xantar cómese sangue fritido con mollo e azucre. Fálase da matanza e outros temas.
Pola tarde toca o despece. Primeiro córtase a cacheira e pártese en dúas metades. Cóllese un costado do porco cunha pata dianteira. Córtase a hombreira e asérrase a man aparte. Exprémese o lacón para que solte todo o sangue que se limpa cun pano. Do costado sae o raxo e os filetes. Tamén de aí sae a carne para facer chourizos. O resto do costado que é touciño e pel coa metade das costelas apártase para salgar. Así faise co outro costado. Logo tócalle o turno ao carrelo todo que é a columna vertebral. A carroleira, que son as vértebras do pescozo, queda para a noite para guisar con arroz. Despóis tócalle o turno aos xamóns que tamén hai que expremerlles o sangue e apartalos para salgar. O rabo queda tamén para salgar.
Mentres as mulleres pican a carne para facer chourizos o matachín despeza e outros homes salgan os xamóns, a cacheira, os lacóns, os ósos de soá, os touciños e o rabo. Para salgar úsase salmoira que é sal mollado con cebola de frotar a carne. Os pedazos de carne póñense na salgadeira ou maseira separados e cubertos por salmoira.
A carne dos chourizos mistúrase con sal, pemento dóce e pemento picante. A cebola e o allo quedan para o día seguinte cando se lle dá outra volta á zorza. Aínda se lle dá máis voltas dous días máis antes de embutilos na tripa.
E xa non sei máis. Se queres saber máis aquí deixo esta ligazón e esta.
A agonía dura pouco se é bem feito... se o coitelo vai mal e nom dá sangrado o porco é outra cousa... :S
ResponderEliminarE como em tudo, hehe, hai variantes. Sangue fritido?? Aqui (isto é, 15 km norte) o único parecido que tenho visto fazer som filhós. Deliciosas!! Tamém sangue cozido e até me contarom que havia quem fazia 1 pastel.
E na casa de meu tio ainda se lava com cepillo o porco, isso si, a nota moderna é o soplete para queimar os pelos que nom dam saído só cos fentos :P Para que vejas!
Depois nós o da zorza fazemo-lo exactamente ao revés, primeiro sal, alho e ourego e depois cando é para fazer mesmo os chourizos o pemento (ou o pemento e a cebola no caso dos de cebola).
Cousas! :)
É época de matanzas, si. Tamén polo interior andivemos detrás dos pobres ranchiños. Eso si, a variedade gastronómica é grande, por exemplo, na miña casa faise butelo, salchichón, chorizón e lomo pero nunca lles vin botar cebola aos chorizos...
ResponderEliminarÉ un tema interesante, eh.
Encantoume o post.
Bicos
Pobre porco!
ResponderEliminarNos tamén matamos,o día seguinte de matar facemos un arroz cos riles e botamoslle uns pedaciños dos recortes do raxo,tamén os roxóns que son como un ritual na nosa familia,encendemos o lume da lareira do arrimo,e nunha pota enorme vamos cocendo a carne(febra do touciño,recortes do xamón,dos raxos..)cando se sume a auga e derretese a graxa,pasámolos por unha tixola e fretímolos,quedan churrascadiños e preciosos(neste punto a voz da experiencia é o importante,máis lume,non os alareedes,chascaos máis.........),tamén facemos zorza que deixamos dous días con pemento doce e picante e allo,despois facemos unha bacanal de patacas cocidas ca prebe da zorza por encima,e na graxa dos roxo´ns fritimos uns ovos.
ResponderEliminarsalgamos a cachola,as costelas,o rabo,os lacons,a pala,os touciños.. e o resto conxelamos,aquí non hai quen que cure os xamóns,(botan bicho).
Apertas e moi interesante a vosa matanza,!Galicia caníbal!.
É impressionante. Por cá também se faz mais ou menos assim, mas eu recuso-me a assistir a essas verdadeiras maldades.
ResponderEliminarUm abraço.
Na miña aldea faise en varios días. A mañá a matanza, a tarde dedícase a xogar as cartas; o día seguinte é cando se fai o despece e dous días mais tarde os chourizos.
ResponderEliminarE ese chourizo de lengua?. Ten que saber que nindiola.
ResponderEliminarPois si, emereci, eu pensava que os chouriços de cebola eram internacionais, mas já me fum dando conta de que a maioria da gente nom sabe o que som.
ResponderEliminarPois estám-che-vos bem bons e nom sabedes o que perdedes! :P
Nom se pode concibir um cozido sem chourizo de cebola, por dios, que sacrilégio!
Menos mal que o paideleo tamém pertence ao selecto grupo dos afortunados que disfrutam desse manjar ;)
Ora, os célebres porquinhos.
ResponderEliminarHome, eu non digo nada, pero ben podiades aprender ao que non sabe e invitar a un cocido deses con chorizos de cebola :P
ResponderEliminarEu sinto mágoa polos porcos pero sei que teñen que morrer e será millor que o fagan dunha forma rápida e co menor sufrimento posible. Vamos, a violencia a xusta; non como a tortura que fan cos touros.
ResponderEliminarCon respecto ás diferenzas nas matanzas, en cada sitio e mesmo en cada casa fan a matanza ao seu xeito propio e hai veces que ata cambia dun ano para outro dependendo do matarife e das preferenzas dos donos do porco.
En Arbo tamén botan ourego na zorza pero esquecín de poñelo. Eu pouco sei que non acostumo a estar no proceso completo.
Os chourizos de lingua están bos ( acabo de cear co eles por primeira vez na miña vida )e non repiten que esa é a razón pola que non como nin chourizos nin chourizos de cebola que son aínda máis pesados.
Emereci: case calquera domingo que queiras podes comer cocido en Arbo. Dáte por convidada.
Graciñas a todos polos comentarios.
Non tedes corazón!!
ResponderEliminarXD
Corazón non, pero peito para encher de delicatessen temos ben del... XD
ResponderEliminarCalquera día, paideleo, tómolle a palabra e aparezo a probar o cocido e botar unhas carreiras co leo :)
bkñs
E agora seica prohiben a matanza a non ser que se aturda antes o porco. A ver para cando prohiben as corridas de toros
ResponderEliminar