Matanza
O día seis foi o día da matanza. Aquí vou tratar de relatar como se fai así que se es sensible deixa de ler aquí.
Para sacar o porco do cortello amárraselle unha corda cunha lazada polo fuciño aproveitando un momento que abra a boca. Entre varios homes puxan ao animal fóra agarrándoo polas orellas un e outros puxándoo polos costados. Cando está arrimado ao banco da matanza levántase o porco polas patas ata o banco onde se amarra con cordas. Cando o porco está tranquilo e ben suxeito o matachín crávalle o coitelo na gorxa mentres unha muller recolle o sangue cun balde e remexe o sangue para que non calle. A agonía dura pouco e logo toca baixalo ao chan enriba duns paus. Pónselle unha pedra na boca para que non a peche e toca chamuscarlle o pelo. Préndeselle lume a fentos secos que se distribúen polo corpo do animal. Logo fanse fachucos de colmo para chamuscar o pelo entre as patas e outras zonas onde non chegou o lume dos fentos. As cinsas apártanse cun fachuco feito de carrascos. Este momento é o ideal para soltar as uñas das extremidades. Logo toca lavalo que aquí facemos cunha hidrolimpadora pero que se facía antes cun cepillo e auga. Despóis dáselle un corte na cacheira dende a orella ata a boca. Cando escorre a auga toca colgalo cabeza abaixo. Ábrese pola metade e sácasenlle as tripas para lavar e tódalas vísceras. Déixase pendurado con loureiro para que non veña a vareixa. Ten que estar unhas horas para enfriar a carne.
No xantar cómese sangue fritido con mollo e azucre. Fálase da matanza e outros temas.
Pola tarde toca o despece. Primeiro córtase a cacheira e pártese en dúas metades. Cóllese un costado do porco cunha pata dianteira. Córtase a hombreira e asérrase a man aparte. Exprémese o lacón para que solte todo o sangue que se limpa cun pano. Do costado sae o raxo e os filetes. Tamén de aí sae a carne para facer chourizos. O resto do costado que é touciño e pel coa metade das costelas apártase para salgar. Así faise co outro costado. Logo tócalle o turno ao carrelo todo que é a columna vertebral. A carroleira, que son as vértebras do pescozo, queda para a noite para guisar con arroz. Despóis tócalle o turno aos xamóns que tamén hai que expremerlles o sangue e apartalos para salgar. O rabo queda tamén para salgar.
Mentres as mulleres pican a carne para facer chourizos o matachín despeza e outros homes salgan os xamóns, a cacheira, os lacóns, os ósos de soá, os touciños e o rabo. Para salgar úsase salmoira que é sal mollado con cebola de frotar a carne. Os pedazos de carne póñense na salgadeira ou maseira separados e cubertos por salmoira.
A carne dos chourizos mistúrase con sal, pemento dóce e pemento picante. A cebola e o allo quedan para o día seguinte cando se lle dá outra volta á zorza. Aínda se lle dá máis voltas dous días máis antes de embutilos na tripa.
E xa non sei máis. Se queres saber máis aquí deixo esta ligazón e esta.
Etiquetas: arbo I, etnografia I, lingua I
enviado por paideleo @ 11:12 p.m.
14 comentarios:
A agonía dura pouco se é bem feito... se o coitelo vai mal e nom dá sangrado o porco é outra cousa... :S
E como em tudo, hehe, hai variantes. Sangue fritido?? Aqui (isto é, 15 km norte) o único parecido que tenho visto fazer som filhós. Deliciosas!! Tamém sangue cozido e até me contarom que havia quem fazia 1 pastel.
E na casa de meu tio ainda se lava com cepillo o porco, isso si, a nota moderna é o soplete para queimar os pelos que nom dam saído só cos fentos :P Para que vejas!
Depois nós o da zorza fazemo-lo exactamente ao revés, primeiro sal, alho e ourego e depois cando é para fazer mesmo os chourizos o pemento (ou o pemento e a cebola no caso dos de cebola).
Cousas! :)
É época de matanzas, si. Tamén polo interior andivemos detrás dos pobres ranchiños. Eso si, a variedade gastronómica é grande, por exemplo, na miña casa faise butelo, salchichón, chorizón e lomo pero nunca lles vin botar cebola aos chorizos...
É un tema interesante, eh.
Encantoume o post.
Bicos
Pobre porco!
Nos tamén matamos,o día seguinte de matar facemos un arroz cos riles e botamoslle uns pedaciños dos recortes do raxo,tamén os roxóns que son como un ritual na nosa familia,encendemos o lume da lareira do arrimo,e nunha pota enorme vamos cocendo a carne(febra do touciño,recortes do xamón,dos raxos..)cando se sume a auga e derretese a graxa,pasámolos por unha tixola e fretímolos,quedan churrascadiños e preciosos(neste punto a voz da experiencia é o importante,máis lume,non os alareedes,chascaos máis.........),tamén facemos zorza que deixamos dous días con pemento doce e picante e allo,despois facemos unha bacanal de patacas cocidas ca prebe da zorza por encima,e na graxa dos roxo´ns fritimos uns ovos.
salgamos a cachola,as costelas,o rabo,os lacons,a pala,os touciños.. e o resto conxelamos,aquí non hai quen que cure os xamóns,(botan bicho).
Apertas e moi interesante a vosa matanza,!Galicia caníbal!.
É impressionante. Por cá também se faz mais ou menos assim, mas eu recuso-me a assistir a essas verdadeiras maldades.
Um abraço.
Na miña aldea faise en varios días. A mañá a matanza, a tarde dedícase a xogar as cartas; o día seguinte é cando se fai o despece e dous días mais tarde os chourizos.
E ese chourizo de lengua?. Ten que saber que nindiola.
Pois si, emereci, eu pensava que os chouriços de cebola eram internacionais, mas já me fum dando conta de que a maioria da gente nom sabe o que som.
Pois estám-che-vos bem bons e nom sabedes o que perdedes! :P
Nom se pode concibir um cozido sem chourizo de cebola, por dios, que sacrilégio!
Menos mal que o paideleo tamém pertence ao selecto grupo dos afortunados que disfrutam desse manjar ;)
Ora, os célebres porquinhos.
Home, eu non digo nada, pero ben podiades aprender ao que non sabe e invitar a un cocido deses con chorizos de cebola :P
Eu sinto mágoa polos porcos pero sei que teñen que morrer e será millor que o fagan dunha forma rápida e co menor sufrimento posible. Vamos, a violencia a xusta; non como a tortura que fan cos touros.
Con respecto ás diferenzas nas matanzas, en cada sitio e mesmo en cada casa fan a matanza ao seu xeito propio e hai veces que ata cambia dun ano para outro dependendo do matarife e das preferenzas dos donos do porco.
En Arbo tamén botan ourego na zorza pero esquecín de poñelo. Eu pouco sei que non acostumo a estar no proceso completo.
Os chourizos de lingua están bos ( acabo de cear co eles por primeira vez na miña vida )e non repiten que esa é a razón pola que non como nin chourizos nin chourizos de cebola que son aínda máis pesados.
Emereci: case calquera domingo que queiras podes comer cocido en Arbo. Dáte por convidada.
Graciñas a todos polos comentarios.
Non tedes corazón!!
XD
Corazón non, pero peito para encher de delicatessen temos ben del... XD
Calquera día, paideleo, tómolle a palabra e aparezo a probar o cocido e botar unhas carreiras co leo :)
bkñs
E agora seica prohiben a matanza a non ser que se aturda antes o porco. A ver para cando prohiben as corridas de toros
Publicar un comentario
És humano ti ?
Subscribirse a Publicar comentarios [Atom]
<< Inicio